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國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

    HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別

    1）常規(guī)質(zhì)量控制模式運(yùn)行特點(diǎn)對(duì)于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測(cè)生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，包括理化、微生物、感官等指標(biāo)。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足：

    2）常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險(xiǎn)，而且食品涉及單個(gè)易變質(zhì)生物體，樣本個(gè)體不均勻性十分突出，誤判風(fēng)險(xiǎn)難以預(yù)料；

    3）按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)控制模式，必須做大量成品檢驗(yàn)，費(fèi)用高周期長(zhǎng)；

    4）檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對(duì)的；

    5）消費(fèi)者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對(duì)食品安全的疑慮。

    HACCP控制體系的特點(diǎn)

    1）HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。

    2）每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。

    3）HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于“零缺陷”?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。

    4）恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。

    5）HACCP強(qiáng)調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過確定危害是否正確的得到控制來驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。

    6）克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試）的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對(duì)食品安全的控制更加有效。

    7）HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。

    8）HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。

    9）HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。

    10）           上述諸多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。

    HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關(guān)系？

    1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義

    HACCP：Hazard AnalysisCritical Control Point，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)；

    SRFFE：Sanitary Registrationfor Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫登記注冊(cè)管理制度；

    GMP：Good ManufacturingPractice，即良好操作規(guī)范；

    SSOP：Sanitation StandardOperating Procedure，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；

    2.HACCP與GMP、SSOP關(guān)系

    GMP是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。

    GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計(jì)劃，這些計(jì)劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計(jì)劃包括：SSOP、人員培訓(xùn)計(jì)劃、工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品的識(shí)別代碼計(jì)劃。

    SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)指標(biāo)，包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達(dá)到GMP要求所采取的行動(dòng)。

    HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）數(shù)量。事實(shí)上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。

    3.HACCP與SRFFE、ISO9000關(guān)系

    SRFFE分為國(guó)內(nèi)登記注冊(cè)和國(guó)外登記注冊(cè)兩種，出口食品廠庫必須按照頒布的GMP規(guī)定，建立食品衛(wèi)生和安全控制體系，在執(zhí)行SSOP基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP并申請(qǐng)辦理SRFFE手續(xù)。