GMP化妝品認(rèn)證Chuangsheng Csr
食品GMP標(biāo)準(zhǔn)
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食品工廠良好作業(yè)規(guī)范通則
1 目的
食品GMP驗(yàn)廠規(guī)范為食品工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。
2 適用范圍
本規(guī)范適用于所有從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之食品制造工廠。
本規(guī)范提供作為訂定各類專業(yè)食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則之依據(jù)。
3 專門用詞定義
食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。
原材料：指原料及包裝材料。
原料：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
主原料：指構(gòu)成成品之主要材料。
配料：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。
食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等 過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其他用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。 3.2.2包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。
內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等 及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。
外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標(biāo)、紙箱、 捆包材料等。
產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。
半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過 程，可制成成品者。
最終半成品：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。
成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。
易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通，保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供 人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。
廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分 建筑或設(shè)施。
制造作業(yè)場所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場所。
原料處理場：指從事原料之整理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修 整、分切、剝皮、去殼、去內(nèi)臟、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場所。
加工調(diào)理場：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹 調(diào)及成分萃取、改進(jìn)食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等處理作業(yè)之場所。
包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。
內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。
外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場 所。
內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用 之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。
緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制 作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場所。
管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進(jìn)出及防止有害 動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。
清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作 業(yè)區(qū)域。
一般作業(yè)區(qū)：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度 要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。
非食品處理區(qū)：品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所 等，非直接處理食品之區(qū)域。
清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作 業(yè)。
消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微 生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。
食品級(jí)清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。
外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或 內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。
有害動(dòng)物：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、 蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。
有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。
食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。
食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸 之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表面。
適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措 施等）。
安全水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷條件下，足以防止有害微 生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)系以水活性（aw）為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長有害微生物之生長，則此水活性可認(rèn)為對該食品是安全的。
水活性：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度 下純水飽和水蒸汽壓所得之商。
高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。
低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。
批號(hào)：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng) 歷資料者，而「批」則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。
標(biāo)示：指標(biāo)示于食品、食品添加物或食品級(jí)清潔劑之容器、包裝或說明 書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號(hào)。
隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。
區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場所之區(qū)隔可以 下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。
4 廠區(qū)環(huán)境
工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。
廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。
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